《壽司的常識與禮儀》酒店經紀張姐分享酒店上班-酒店打工須知

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看完這篇吃壽司的常識以後,張姐我就知道下次去掛有「鮨」招牌的日本料理店,絕不能用去爭鮮壽司的心態了。

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《壽司的常識與禮儀》原文:

2015年有好幾家米其林的星級餐廳來台灣開店,聽說每一家都要一、兩個月前預約,一個人消費動輒3、4千起跳,這表示台灣已經有如此的消費力與餐飲品味。
酒店上班的姐妹不必趕時髦的每一家都吃過,我們只要知道有這件事情就好,等有機會跟酒店客人去吃的時候能夠表現得體大方、優雅的餐廳禮儀就很好了。

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我分享的餐桌禮儀系列,日本料理佔了很多篇幅,並不是我偏愛日本料理,而是因為目前在台灣各式各樣、大大小小的日本料理餐廳很普遍,有特別高級的,也有很庶民的,每一個人都很容易接觸到日本料理,酒店小姐不論是自己,或者跟酒店客人也會都時常去吃日本料理,所以我會對日本料著墨比較多。

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▲壽司之神

這篇專門介紹日本料理中的「壽司」,(註1)壽司也可以稱為「鮨」,(發音ㄑ一ˊ,與“其”同音)不過「鮨」大多指搭配生魚的壽司為主,也稱為握壽司。
在台灣的一般日本料理店都會有壽司,不過都屬於配角的地位,有專門以壽司為主角的日本料理店,所以有時候我們常看到一些小小的日本料理店門口會掛著寫有「鮨」字的布幔,那表示他是高檔鮮魚壽司專門店。

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不要小看這加了一片鮮魚,只有一小口份量的小飯糰,在日本還有米其林三星壽司店,一個月以前預訂還不見得有位置,一個人要16000台幣起跳!
20014年美國總統歐巴馬訪問日本,安倍晉三就是在這家所謂壽司之神「小野二郎」(註2)的壽司店當國宴招待歐巴馬的。

以下是我收集整理的有關一些吃壽司的基本常識與禮儀,希望對酒店小姐有幫助。

吃日本料理要坐板前,就像喝調酒要坐吧台,可以一邊飲酒一邊欣賞調酒師的表演的意思一樣。

割烹

「割」字的意思:包括用菜刀等切菜、「烹」字則是燒、煮、炸等加熱的意思。
割烹(かっぽう)指使用各式各樣烹調方法的日本菜。
通常在日本料理店,可以看到板前壽司師傅,被稱為「板前」,而割烹泛指由「板前」親自在餐檯前為客人操刀,屬高級日本料理餐廳。
但「割烹板前」與一般壽司師傅「板前」不同,割烹板前必須親自掌握進貨、食材事前準備、擁有刀工手法,以及煎、烤、蒸、煮、烘、漬、炒、炸等料理方式必須全部精通,才有資格稱為割烹。
此外,「割烹板前」還要對食材的季節性有相當程度的瞭解,因為割烹的精華精神便是充分發揮食材的原味及季節性!
割烹所代表的不僅是美味,更代表對於料理的專注與極致追求,以及料理人的藝術家精神。

吃壽司的禮儀

1,用筷子食用時,輕輕夾緊兩側,用筷子輕輕的夾住壽司的中央,就可以讓壽司不會崩塌順利拿起。(用手拿壽司不會失禮)
2,沾醬油的時候,只要將食材前端沾上一點點就好。
爲了避免壽司從筷子上掉下來,亦可以用手拿著醬油的小盤子。
3,食材不容易沾上醬油時,可以將生薑沾上醬油,然後再將生薑沾上食材,也是另一種食用的方法。
請注意,醬油絕對不要沾在醋飯上,是要沾在魚肉上,我是都不沾任何醬料來品嘗師傅手藝的。

理解食物的源頭和料理者的想法,以及料理食物的過程,這樣才稱得上美食,調酒亦是。 

▼以下是網路上的影片-示範吃壽司

▲影片來自https://www.youtube.com/watch?v=yUEhG8pXnUQ

壽司的品嘗,若能逐步刺激味蕾,循著「先淡後濃,先生後熟,先清後油」,讓滋味徐徐上升,便能享用到多層次的美味,若非專業饕客,由淺色品嘗至深色,依照下列順序,大致上錯不了:
1. 白肉魚:鯛魚、比目魚等。
2. 紅肉魚:鮭魚、鮪魚等。
3. 味濃海鮮類:海膽、鮭魚卵、鯖魚肚等。
4. 手捲和蛋類。

懂得循序漸進,才能譜出和諧的美味樂章!
下次吃壽司的時候,也一起幫壽司排行榜,體驗緩緩上升的美味吧!!

註1:有關壽司的說明請連結:
http://zh.wikipedia.org/zh-tw/%E5%AF%BF%E5%8F%B8

註2:有關日本壽司之神「小野二郎」的說明請連結:
http://news.tvbs.com.tw/entry/74432

未完待續

喝酒請勿開車,未滿18請勿飲酒。

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