《日本料理特色》酒店經紀張姐分享酒店上班-酒店打工須知

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各位酒店上班的姐妹如果耐心地看到這裡,相信大家會跟張姐一樣,以後去吃日本料理的時候一定會有不同的感受。

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《日本料理特色》原文:

雖然前面分享那麼多有關日本料理的餐桌禮儀,但是我不是專家,所以並不是那麼完備,讓真正的專家看到肯定會被笑,不過給少部份原來都不懂的酒店小姐當個入門絕對是夠了,而且也很實用了。
最後分享「日本料理特色」作為有關日本料理餐桌禮儀的結束。

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日本料理特色

清淡、不油膩、精緻、營養、著重視覺、味覺與器皿之搭配是為 日本料理的特色。

日本料理烹調原則

五味---甘、甜、酸、苦、辣。
五色---白、黑、黃、紅、綠。   
五法---生、煮、烤、蒸、炸。

日本料理三大類別

1. 本膳料理–傳統正式日本料理,源自室町時代﹝約十四世紀﹞,是日本理法制度下的產物。現在正式的「本膳料理」已不多見,大約只出現在少數的正式場合,如婚喪喜慶、成年儀式及祭典宴會上,菜色由五菜二湯到七菜三湯不等。
2. 懷石料理–高級料理 「懷石」的由來是禪師們在進行修行與斷食中,強忍飢餓 ,而懷抱溫過的石頭取暖得名。懷石料理原本是搭配茶道,將茶的美味發揮出來的料理,現今已儼然成為高級料理的代名詞。
3. 會席料理–宴會料理會席料理不像本膳及懷石料理那麼嚴謹,吃法較自由,除注重美味以外,以較輕鬆的方式享用宴會料理。日本料理是被公認烹調一絲不茍的國際美食。而一位好的料理師必須成為食用者與大自然之間的橋樑,在料理師用心細緻的烹調下,讓客人嚐到最道地的天然美味。

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日本料理烹調的特色著重自然的原味,不容置疑的,「原味」是 日本料理首要的精神。
其烹調方式,十分細膩精緻,從數小時慢火熬製的高湯、調味與烹調手法,均以保留食物的原味為前提。  

日本料理的美味秘訣,基本上是以糖、醋、味噌、醬油、柴魚、 昆布等為主要的調味料,除了品嚐香味以外,味覺,觸覺、視覺、嗅覺等亦不容忽視。   
除了以上烹調特色以外,吃也有學問,一定要「熱的料理趁熱吃 」、「冰的料理趁冰吃」。如此便能夠在口感、時間與料理食材上才 能相互輝映,達到百分之百的絕妙口感。

日本料理常見的菜單

當我們到了日本料理餐廳以後,經常見到的菜單類別大概有分為 下列五種:  
(一)生魚片:(刺身)簡單的來說就是各式的生食海鮮,如魚、蝦、貝類。  
(二)單點品:傳統式的日本料理,通常以各種不同的烹調方式區分 , 諸如:油炸類〈揚物〉、燒考類〈烤物〉、燉煮類 〈煮物〉、 清蒸〈蒸物〉、湯類〈吸物〉以及醃漬小菜等。
(三)壽 司:包含平常常見的手捲、握壽司,花壽司等等。  
(四)火鍋類:平常常見的有涮涮鍋、紙火鍋、豬肉火鍋、牛肉火鍋 、海鮮火鍋等等。
(五)套餐類:簡餐型的定食與正式的套餐等等。  
 
日本料理的另一特色是善於利用當令、當地的食材,尤其是海產 類在日本料理中佔了 舉足輕重的一席地位,同時海產類也是季節性極 強的食材。也因此,一年中可以享受 到各種不同口味的日本料理。   
如果您想以單點品的方式享用日本料理,卻又不知該如何點菜, 建議您可以直接項服務的人員徵詢,讓他們給您參考意見或交由他們為您配菜,如此您便可以享用到經濟 又好吃的各項日本料理。

日本料理的特色:生、冷、油脂少、種類多、注重賣相。
日本料理又稱「五味、五色、五法料理。五味是甘、酸、辛、苦、鹹。五色是白、黃、青、赤、黑。五法就是生、煮、烤、炸、蒸。  
 
日本料理吃法:生魚片(刺身)應由較清淡的吃起,通常次序如下:北極貝、八爪魚、象拔蚌、赤貝、帶子、甜蝦、海膽、鱸魚、吞那魚、三文魚、劍魚和金槍魚。
通常剛入冬時候的海鮮肉質最為肥美。把芥辣和醬油拌勻成糊狀用來蘸點壽司的吃法,在日本人眼中卻是非常失禮的舉動。其實,壽司本身已經放了芥辣,吃的時候只要把壽司一端約1/4位置蘸上醬油便可。

日本清酒可分三級,從低到高依次為:純米酒、日本釀造、吟釀。  

節令與食物:春季吃鱷魚,初夏吃松魚,盛夏吃鱒魚,初秋吃鯧花魚、秋吃刀魚、深秋吃鮫魚,冬天吃鯤魚及海海。
日本四面臨海,海產自然是最重要的原料。配菜的裝飾也突出季節的特點,如秋季喜歡用柿子葉,小菊花、蘆葦穗,烘托季節的氣氛。而盛菜的器物多種多樣。講究的,要求一菜一器,按季節和不同的菜式選用,甚至盛器上的花紋也因季節而異。     

美食配美器:日本料理的拼擺和器皿也很有講究,拼擺多以山、川、船、島等為圖案,並以三、五、七單數擺列,品种多,數量少,自然和諧。
另外,用餐器皿有方形、圓形、船形、五角形、仿古形等等,多為瓷制和木制,高雅大方,實用又具觀賞性。

講到日本料理,不能不多講一些在台灣很風行的懷石料理。大家常常聽到懷石料理,我個人認為懷石料理算是高檔的日本料理,但是很多人都不知道懷石料理的由來,為什麼要叫懷石料理?為什麼不叫懷水料理?還是懷土料理?。
因為日本人謹慎且要求完美的個性也反映到了飲食生活上的緣故吧!懷石料理中,一道道精美且恰到好處的食物都再再顯現出師傅了得的功夫日本飲食也可說是一種重表演的料理。

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▲懷石料理的擺盤很像法式料理,很大很美的盤子卻只有一點食物。

所謂的懷石料理其實源自於寺廟中的素食,隨著時代的變遷逐漸演變為宮廷貴族的美食, 至今更是成為日本料理中的最高境界。
日本傳統美食之一的懷石料理(kaseki-ryori)原本為供應禪宗的點心,就像中國的「點心」一詞,是源於炸麵圈等甜食,中間呈空心狀的緣故(有點像甜甜圈)。
而「懷石」一詞,望文生義則為懷中抱石,話說在一個月黑風高,冰天雪地的夜晚,一座寺廟裡有一位禪師,因為還沒得道(就是還沒圓寂),所以仍然會感覺肚子餓,就在禪師饑腸轆轆的時後,寺廟裡卻也沒有存糧了,禪師叫喚弟子,生火煮石,並不是餓到要吃石頭,而是將溫暖的石頭抱在懷中取暖,來消除空腹的感覺,於是「懷石」與「點心」同屬於為了消除空腹感所享用的輕食。可是,消除空腹感只是一種感覺,所以,最終,那位禪師還是成為「得道高僧」了。
其實,我們一般在喝茶的時候,都會配一些茶果子(茶點),同樣的,懷石料理也會供茶,而料理的菜色和會席料理不同,避免過奢的享受,而以簡素的料理為主,所以上菜時都是一小碟一小盤的。都會讓人有吃不飽的感覺,一道吃完,意猶未盡,想說,怎麼這麼少,下一道菜又上來了,漸漸地,一餐懷石料理吃完,其實也是很飽的,又可以品嚐到很多種不同口味的菜色,真的是會有幸福的感覺。

因為懷石料理會依季節和地區而有所不同,老饕們會不惜長途跋涉到另一地去品嚐當地特有風味的懷石料理, 甚至有人則是花上一輩子的時間希望能嚐遍各地懷石料理的美味。

精於懷石料理的大師,不僅要學習做菜的功夫,還要懂得美學,什麼繪畫、書道、茶道、插花,都要學。有懂得美學的廚師,才能將四季特色展現在料理裝飾的雕琢上,讓品嚐者從瓷盤配色、陪襯花藝、裝飾道具,一眼就看出現在是什麼季節。
簡單地講,懷石料理是一道完美藝術的呈現。

在餐廳裝潢外觀上其實一眼就可以分辨懷石料理,懷石料理餐廳的裝潢偏向深色,例如黑色、深灰色,少許深咖啡,有時候會用綠色或大紅色、金色來點綴,避免太單調。大部分都會選擇真材實料的高級材質,不然就是原木上漆。

懷石料理在餐桌上的呈現看似無奇,但是所用的器皿餐具都非常考究,別看他黑黑土土的很笨拙的外表,很多都是出自名家之手的燒陶之作,在台灣很多懷石料理餐廳標榜他們的餐具都是日本進口,食材都是當天從日本坐飛機來的,可想而知懷石料理的價位當然會比一般日本料理貴很多。懷石料理還有一個特色,就是每一道菜擺盤都非常美,甚至可以用藝術品來形容。有些菜用的盤子好大一個,但是真正的食物卻只有一丁點,一人一口就沒了,這也是特色之ㄧ。

酒店小姐如果妳已經知道人家是請妳去懷石料理餐廳吃飯,那我建議妳應該要盛裝打扮出席,但是穿著不可以過於暴露妖艷,而是以端莊柔美為宜。在懷石料理餐廳用餐的時候,記住我前面所說的日本料理餐桌禮儀就絕對夠用,不會失禮了。

酒店上班的姐妹如果是兩三好友去吃懷石料理,我個人建議妳不要坐外桌,最好是坐在板前,(吧檯)因為除了可以享受美食,還可以欣賞師傅的手藝,有時候師傅還會陪妳聊上兩句,教妳認識一些食材的吃法,有時候宴會所用的名貴食材,因為有一些旁邊的部位端不上檯面,例如魚鰭、魚頭等,但是還是可以食用的,師傅就當場調製獨門下酒小菜招待妳,非常有意思的,坐板前還可以表示妳是行家饕客呢!

現在不論中餐、西餐尤其日本料理很流行所謂的「無菜單料理」,我建議酒店小姐還是跟酒店客人去吃比較好,如果真的要犒賞自己一番,那一定要有心理準備,荷包也要準備充足。

未完待續

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